Virtuvės šefas Saulius Baltiejus | Asmeninio archyvo nuotr.

Vilniaus Vytauto Didžiojo gimnazijos (VVDG) žurnalistai tęsia interviu ciklą „Renkuosi profesiją“, skirtą jauniems žmonėms, planuojantiems savo ateitį. Rubrikoje kalbinami mokslo, meno, kultūros ir kitų sričių atstovai atskleidžia, kaip jie atrado savo gyvenimo kelią, suteikia galimybę moksleiviams pažvelgti į savo profesijos užkulisius. Šį kartą svečiuose – restorano „Brussels Mussels“ virtuvės šefas Saulius Baltiejus. Jį kalbina VVDG žurnalistų būrelio narė Ugnė Dubauskaitė.

– Kada nusprendėte tapti virtuvės šefu? Koks buvo pirmasis jūsų pagamintas patiekalas, kuriuo didžiavotės?

– Jaunystėje niekada negalvojau tapti virtuvės šefu, tiesiog visada mėgau būti namų virtuvėje, stebėti, kaip gamina mama, padėti jai ruošti maistą artimiesiems. Esu didelis smaližius, todėl man būdavo būtina visko prisiragauti iki soties, nuolatos galvodavau apie naujus skonius, naujus patiekalus. Gaminti taip pat pradėjau vaikystėje, 9-10 metų. Viso to kaltininkė taip pat yra mano mama. Ji man gimtadienio proga padovanojo kulinarinę knygelę „Berniukai virtuvėje“, nuo kurios ir pradėjau savo atradimus virtuvėje. Makaronų pica – pirmasis mano pagamintas patiekalas iš padovanotos knygos. Nebuvo taip skanu, kaip atrodė knygoje, tačiau labai didžiavausi savo darbu.

– Ką ir kur studijavote? Kas lėmė tokį studijų pasirinkimą?

– Esu baigęs Transporto inžinerijos (geležinkelių spec.) bakalauro studijas Vilniaus Gedimino technikos universitete, o šiuo metu kremtu elektriko specialybę Vilniaus Energetikų mokymo centre.

Bakalauro studijas pasirinkau vien tik dėl aplinkinių spaudimo. Argumentai gana paprasti: „Jeigu baigsi inžineriją, visada turėsi darbą ir šviesią ateitį.“ Tuo metu į mano nuomonę nebuvo kreipiama labai daug dėmesio (norėjau įgyti virėjo profesiją). Labai tam stipriai ir nesipriešinau. Buvo dienų, kai nenorėdavau studijuoti, buvo dienų, kai labai norėdavau vaikščioti į paskaitas ir mokytis. Mokytis labai patinka, ypač tada, kai mane sudomina arba kai įžvelgiu naudos ir perspektyvų. Manau, kad blogos patirties nėra, tiesiog stengiuosi atsirinkti dalykus, kurie man įdomūs, o kurie galbūt ir nelabai.

Transportas, automobiliai, varikliai, elektronika, technikos pasiekimai, inovacijos man taip pat yra labai artimi dalykai, todėl nuolat jais domiuosi. Tiek inžinerijos, tiek elektriko specialybės mokiausi ir mokausi su šypsena (tikiuosi, ateis ta diena, kai karčios mokslų šaknys atneš saldžių vaisių).

Virtuvės šefas Saulius Baltiejus | Asmeninio archyvo nuotr.

– Kur dirbote studijuodamas? Po studijų?  

– Tiesą pasakius, pradėjau dirbti 16-os metų, dirbau ir studijų metu, netgi ne viename darbe. Ir esu dirbęs ne viename sektoriuje. Esu tikras darboholikas, todėl dirbdamas jaučiuosi labai gerai. Neskirstau darbų į blogus ir gerus: jeigu jau dirbu, atiduodu save visą. Esu dirbęs reklamos agentūroje pasiuntinuku, lažybų kontoroje lažybų tarpininku, padavėju, maisto išvežiotoju, vadybininku-pardavėju transporto priemonių interjero ir eksterjero priežiūros įmonėje, taip pat virėju-šefu.

– Kokia buvo jūsų, kaip virtuvės šefo, karjeros pradžia? Keliuose restoranuose teko dirbti?

– Mano profesionali virėjo karjera prasidėjo skausmingai. Man buvo 19 metų, kuomet įsidarbinau picerijoje picų kepėju. Teko dirbti ir suktis visiškai vienam, niekas man nieko daug neaiškino ir niekas manęs neprižiūrėjo. Iki to laiko galvojau, kad virtuvėje darbas labai linksmas ir gražus, kad virtuvės šefai vaikšto, apsivilkę baltais vardiniais švarkais, ragauja nuostabius patiekalus ir kuria naujus skonius, tačiau teko labai nusivilti. Patekau į visišką mėsmalę, chaosą (virėjai tai vadina „zavalu“). Meilė maistui ir kulinarijai, kurią tuo metu atsinešiau į minėtą piceriją, labai greitai išblėso. Atrodė, kad dirbti virtuvėje yra didžiausias košmaras, kad esi pasamdytas tik tam, kad kuo greičiau ir kuo pigiau pateiktum patiekalą atėjusiam svečiui.

Neišbuvau tame darbe nei bandomojo laikotarpio. Išėjau labai nusivylęs ir prisiekinėjau sau, kad niekada daugiau neisiu dirbti į jokią kitą virtuvę. Tuomet ir pradėjau dirbti darbus, kurie galbūt labiau susiję su specialybe, kurią mokiausi, arba kurie padėdavo užpildyti skylėtas studento kišenes.

Besiblaškydamas tarp darbų, studijų ir visų problemų, su kuriomis susiduria trečio kurso studentas, dariausi vis nelaimingesnis ir labai sunkiai supratau bei valdžiau savo emocijas, kol vieną rytą spjoviau į viską, ką dariau, spjoviau į sau duotus pažadus ir vėl nuėjau dirbti į virtuvę. Tai buvo gurmaniškų burgerių restoranas „Le Butcher“. Šiame restorane sutikau labai daug puikių, darbščių, jaunų žmonių, kurie man ir padėjo susigrąžinti meilę maistui bei jo gamybai, supažindino su visiškai priešinga mano patirčiai darbo virtuvėje filosofija.

Ne paslaptis, kad vieniems restoranams sekasi geriau, kitiems prasčiau, tad teko ir man vienus ar kitus restoranus palikti ne savo noru – pakeisti darbo vietą. Dabar jau dirbu septintame restorane per gana trumpą savo karjerą.

Virtuvės šefas Saulius Baltiejus | Asmeninio archyvo nuotr.

–Šiuo metu dirbate „Brussels Mussels“. Papasakokite, kokios jūsų pareigos šiandien. Kaip atrodo jūsų darbo diena? Kokį maistą gaminate? 

– Restorane „Brussels Mussels“ gaminame europietiškos virtuvės populiariuosius patiekalus, labiau orientuodamiesi į jūros gėrybes. Šiame restorane esu vyriausiasis pamainos virėjas. Esu atsakingas už pamainos virėjų darbų paskirstymą, produktų ir patiekalų kokybę, produktų bei žaliavų gavimą bei realizavimą, sklandžią ir tvarkingą darbo eigą.

Mano darbo diena prasideda nuo turimų produktų ar pusgaminių revizijos. Su pamainos virėjais patikriname produktų ir pusgaminių galiojimo terminus, jų realizavimo laiką, užsakome arba gauname jau užsakytus trūkstamus produktus, žaliavas. Po to kartu sudarome dienos darbų planą (dažniausiai tai būna pusgaminių pasiruošimo, tvarkos darbai). Darbų planą suskirstau atsakingiems cechams ir pradedame gaminti. Dienos eigoje mano užduotis – tikrinti pamainos virėjus: ar laikomasi sudaryto plano, patiekalų gamybos technologijų, patiekalo ar pusgaminio kokybės, ar gera patiekalo išvaizda ir skonis prieš patiekiant jį svečiui. Na, o darbo dienos pabaigoje privalau patikrinti tvarką virtuvėje, šaldytuvuose, pusgaminių ir žaliavų likutį, užsakyti trūkstamus produktus, užpildyti žaliavų nurašymo blankus (jeigu tokiu produktų ar pusgaminių būna) sugedusiems arba realizacijos laikui pasibaigusiems produktams.

Trumpiau kalbant, reguliuoju visą eigą nuo produkto ar žaliavos gavimo iki patiekalo išnešimo iš virtuvės į salę, viską, kas susiję su jo kokybe, išvaizda, skoniu ir vartojimu.

– Kas jums labiausiai patinka darbe, o kas labiausiai erzina, vargina?

– Tai labai sudėtingas klausimas. Man šiame darbe patinka absoliučiai viskas, labiausiai – kai padavėjas atneša tuščią lėkštę. Tai didžiausias komplimentas man ir mano vadovaujamiems pamainos darbuotojams. Varginančias ir erzinančias mintis prieš ateidamas į darbą palieku už durų, tad jų nėra mano dienotvarkėje. Darbas yra pakankamai sudėtingas ir reikalaujantis daug dėmesio, tad, žinoma, pasitaiko visko. Jeigu tiems veiksniams, kurie galėtų varginti ar sukelti erzelį, nesu pasiruošęs iš anksto, bandau juos įveikti improvizuodamas. Iššūkių šiame darbe tikrai netrūksta.

– Tie, kas dirbo baruose ar restoranuose, žino, kad tiek virtuvės darbuotojų, tiek padavėjų, tiek jų tarpusavio santykiai dažnai būna įtempti, pasitaiko nemažai intrigų. Ar sutiktumėte su tokiu teiginiu? Kaip tai paaiškintumėte?  

– Pakomentuosiu taip: restoranas yra vienas iš sudėtingiausių verslų. Sudėtingas tuo, jog norint turėti gerą ir sėkmingą virtuvę reikia labai daug ir atsakingai dirbti ne tik direktoriui ar savininkui, o kiekvienam darbuotojui, nesvarbu, ar jis indų plovėjas, ar alaus statinių nešiotojas. Dažniausiai restoranuose dirba jauni žmonės. Vieni dirba norėdami gerai praleisti laiką, kiti stengiasi gauti kuo daugiau arbatpinigių, treti tam, kad išgyventų… Bendrą ritmą, darną labai sunku atrasti. Darbuotojai dažnai į restoraną ateina jau pavargę ir visiškai nenusiteikę dirbti. Kai kurie restoranų darbuotojai, atsižvelgiant į jų darbo krūvį, gauna tikrai per mažą atlyginimą. Čia ir prasideda visas nepasitenkinimas. Vieni skundžiasi, kad kolega aptarnavo daugiau lankytojų ir surinko daugiau arbatpinigių, kiti pyksta, kad daro krūvą darbų, kol kai kurie tinginiauja, be to, visada bus kolegų, kurie pasakys, kad paskirtas darbas jiems nepriklauso ir kad niekas už jį nemoka pinigų. Natūralu, kad tokioje aplinkoje pasitaiko pykčių, konfliktinių situacijų.

– Ar darbe susiduriate su kuriozinėmis situacijomis? Gal galėtumėte papasakoti labiausiai įsiminusį nutikimą?

– Juokaudamas sakau, jog restoranas ir yra kuriozinė situacija. Labai retai suplanuota darbo diena restorane praeina be kuriozų ir nukrypimų nuo dienos plano. Tai kažkas susirgo ir tenka dirbti už du, tai maisto produktų tiekėjui sugedo automobilis ir jis negali tą dieną pristatyti prekių į restoraną, tai tam tikro tiekėjo vadybininkas pamiršo užsakyti vieną ar kitą labai trūkstama žaliavą, tai neplanuota svečių rezervacija, apie kurią pamiršo restorano vadybininkė, tai dar kas nors…

Kuriozų pasitaiko vos ne kasdien, tačiau vieną situaciją prisimenu labai gerai. Kartą, pailsėjęs kelias dienas ir puikiai nusiteikęs, atvykau į darbą. Atvėręs virtuvės duris, tiesiog sustingau iš nuostabos. Visose virtuvės patalpose buvo palikta didžiulė netvarka. Pernakt palikti atviri maisto produktų šaldytuvai, kriauklės pilnos nešvarių indų ir darbo įrankių (puodų, keptuvių ir taip toliau). Stelažai ir virtuvės grindys neplautos, netvarkytos. Pakampėse mėtėsi tiekėjų atvežti produktai, net šaldyta produkcija palikta atšilti tose pačiose dėžėse. Orkaitės, kepimo plokštumos neišjungtos – dirbo visą naktį. Žodžiu, viena didžiulė katastrofa. O pasirodo, kad virtuvės darbuotojai nusprendė šitaip protestuoti dėl laiku nemokamo atlyginimo. Po tokios „revoliucijos“ visiems darbuotojams buvo sumokėtas atlyginimas ir nuo to laiko visada buvo atsiskaitoma laiku.

Virtuvės šefas Saulius Baltiejus | Asmeninio archyvo nuotr.

–  Kokia didžiausia jūsų kulinarinė nesėkmė, jei tokių buvo?

– Nebuvo. Esu labai kruopštus, darbštus ir reiklus sau. Viską – padažus, garnyrus, desertus, sriubas ar tiesiog patiekalo dekoravimo detales – stengiuosi gaminti su didžiule meile ir atsidavimu. Man labai svarbus patiekalo skonis ir išvaizda. Domiuosi klasikinės virtuvės receptais ir technologija, taip pat seku naujoves. Skaitau literatūrą, o teorines žinias stengiuosi kuo tiksliau įgyvendinti praktikoje. Žinoma, pasitaiko, kuomet vienam ar kitam svečiui nepatinka kokia nors patiekalo interpretacija, įmantrus skonis ar paprasčiausiai patiekale pritrūksta druskos. Bet tokių faktų nepavadinčiau kulinarine nesėkme. Kiek žmonių, tiek ir nuomonių, o juk dėl grožio ir skonio nesiginčijama.

– Ar dažnai gaminate maistą sau, šeimai ir draugams? Koks jūsų (ne)mėgstamiausias patiekalas?

– Gaminu nuolat. Draugams, šeimai – visiems. Pats esu labiau ragautojas, o ne valgytojas. Mėgstamiausio ar nemėgstamiausio patiekalo neturiu. Vienintelis maisto produktas, kurio nemėgstu, yra persikai, o visa kita valgau ir gaminu su malonomu.

– Ar turite firminį receptą? Koks tai patiekalas?

– Taip, turiu netgi kelis ar keliolika. Įvardysiu du. Tai – „soupe a l’oignon“ (svogūnų sriuba) ir „joues de boeuf en daube“ (troškinti jaučio žandai).

– Kokios šalies virtuvė jus žavi labiausiai? Ką manote apie lietuvišką maistą, lietuvių valgymo įpročius?

– Žinoma, prancūzų. Taip pat domiuosi ispanų, italų, belgų, portugalų, anglų, skandinavų, japonų, kinų, kantoniečių, Pietų Amerikos (Argentinos, Peru, Čilės, Meksikos) virtuvėmis, skiriu šiek tiek laiko romų, žydų virtuvės patiekalams.

Lietuviška virtuvė ir lietuviški patiekalai (arba tai, ką mes jau įpratę vadinti lietuviškai patiekalais, pavyzdžiui, cepelinus, bulvių plokštainius, vėdarus, skilandžius, šaltibarščius, šakočius ar žagarėlius) yra skoliniai arba tiesiog dėl istorinių ryšių tarp kaimyninių šalių (Baltarusijos, Lenkijos, Rusijos, Vokietijos, Ukrainos) susiformavę valgymo įpročiai bei receptai. Aiškios ir išskirtinės lietuviškos virtuvės kaip ir nėra, yra nebent keletas „skurdžių“ religinių patiekalų. Aš manau, kad lietuviška virtuvė yra ganėtinai paviršutiniška. Nesu didelis riebaus maisto ir bulvinių patiekalų mėgėjas.

– Kokių karjeros galimybių turi virtuvės šefai? Kokia jūsų didžiausia karjeros siekiamybė, ateities planai?

– Aukščiausias karjeros laiptelis restorano virėjui yra restorano šefas. Mano, kaip vyriausiojo virėjo, ambicija yra labai didelė ir reikalaujanti labai daug laiko ir darbo. Ji labai paprasta ir aiški: noriu tapti pačiu geriausiu virtuvės šefu ir atidaryti patį geriausią restoraną, kuriame pristatyčiau svečiams naujų skonių ir užtikrinčiau nepamirštamų, malonių potyrių.

– Kokių savybių ir įgūdžių reikalauja darbas virtuvėje? Ką patartumėte mokiniams, norintiems rinktis šią profesiją?

– Lietuvoje labai trūksta šio amato specialistų. Čia labai silpnos profesinės mokyklos, kurios profesionalius virėjus paruošia prastai. Jauni žmonės, baigę Lietuvoje veikiančias kulinarines mokyklas, ateina dirbti į virtuvę visai „žali“ ir nemotyvuoti. Aš pats neturiu išsilavinimo šioje srityje, nes mokymasis būtų brangaus laiko švaistymas (kalbu apie Lietuvoje esančias profesines mokyklas). Jeigu rinkčiausi šalį, kurioje norėčiau mokytis virėjo specialybes, Lietuvą tikrai aplenkčiau.

Norint tobulėti, reikia viskuo domėtis pačiam. Šis darbas reikalauja labai daug protinės veiklos, susikaupimo, didelės fizinės ištvermės, tikslumo, kruopštumo, planavimo įgūdžių, atsakingumo, kūrybingumo, darbštumo ir taip toliau, be to, reikia mokėti nepasiduoti stresui. Jeigu žmogus negali pasigirti išvadintais charakterio bruožais, vertėtų svarstyti apie kitą profesiją.