Vida Viskontienė | Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

Net nesusimąstai žmogus, kad šiandien raikydamas duoną pasidėjęs ant lentelės, pasirodo, stumi ją nuo savęs. O senieji žmonės dar ir dabar pasiėmę kepalą pirma jį priglaudžia prie krūtinės, o tada viena ranka apglėbę riekia peiliu į save. Su savo duona visur stalą rasi, sako kretingiškė senojo duonos kepimo amatininkė Vida Viskontienė. Natūrali ruginė duona su raugu nesensta. Su duona sutinkama, ir su duona išlydima, priduria primindama ruginės duonos kelionę per visą žmogaus gyvenimą – nuo krikštynų, didžiųjų metų švenčių, svarbių apeigų iki budynių.

Ji pasakoja, kaip senųjų žmonių ruginė duona mylėta, kaip raugo ruošimą, duonos minklę lydėjo gausybė ritualų, prietarų, kurių buvo šventai laikomasi. Nuo visada kryžiumi kaip padėkos Dievui už duoną kasdienę ženklinamo kepalo iki niekada neplaunamos minkytuvės ar minklės uždangalo (sakoma, duona turi ne tešlą, bet minklę) – kad gerosios rūgšties neišplautum, o jeigu išplausi, tai ir duona gerai neberūgs. Iki niekada nesidalijamo su niekuo raugo – kad duona iš namų neišeitų. Ar visuomet minkytuvėje iki kito kepimo paliekamo ir miltais užsūdomo ar įkasamo į juos žvirblio galvos didumo gnybelio minklės.

Kepant duoną neleisdavo jos gnaibyti iš bet kurio minkytuvės krašto – sakydavo, sugriausi pasaulio tvarką. Tam ir būdavo padedamas kryžius, kad viskas būtų daroma nuosekliai. O paskutinis ant ližės dedamas krosnin šauti duonos kukulis būdavo suformuojamas į varnelę (arba pagranduką). Šį vienintelį kukuliuką ką tik iškeptą, šiltą duodavo suvalgyti vaikams. Nes ruginė duona iškepta tą dieną nebuvo valgoma. Sakydavo, pastovėjusi ji daug skanesnė ir lengviau raikoma.

Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

V. Viskontienė duoną kepa iš viso rugio grūdo, su luobele, stambiai, rupiai maltų miltų ir raugina ne mažiau kaip dvi paras, o kepa ant ližės pasiklojusi rugių šiaudų ar džiovintų klevų lapų, ajerų, šiek tiek pabarsčiusi ruginių miltų. Jos duona niekada nebūna tokia aukšta, stora kaip krautuvėje. Bet sunki – „Iškepusi ruginė duona išimta iš pečiaus buvo sudedama ant suolelio, katras būdavo apdengtas abrūsu. Ant jo sukraudavo duonos kukulius, ir mama sakydavo: ant kukulio gali atsisėsti, ir kai atsikelsi, nieko jam neturi būti atsitikę. Na ar aš neišbandysiu? Buvau atsisėdusi. Tikrai nieko neatsitiko. Pabandykim atsisėsti ant šiandieninės duonos, nupirktos iš krautuvės. Ką mes ten ištrauksim?“

Amatininkė iš Kretingos pasakoja, kad duoną suminkiusi jos mama visuomet ant kepalo įspausdavo kryžiaus ženklą, taip užtvirtindama darbo pabaigą. Kryžiaus ženklas duonai berūgstant iškildavo, ir jo bemaž nesimatydavo. Vadinasi, duona tikrai išrūgusi. „Sakydavo, kai kryžius pradės nykti, tada duona bus kepama. Būdavo gaspadinių, kurios duoną ne kryžiumi perdėdavo, o įspausdavo vidury minkytuvės su kumščiu skylę ir sakydavo, kad kai skylė užsitrauks, tuomkart duoną ir kepsime. Ta skylė nebuvo šiaip sau, ji turėjo savo pavadinimą – duonos bamba. Kitu ruozu minklę dar apsūdydavo ruginiais miltais. Viskas priklausė nuo gaspadinės, nuo to, kaip iš kartos į kartą kiekviena mama perdavė savo dukteriai“, – senąsias duonos kepimo tradicijas aiškina ponia Vida.

Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

Anot jos, duonos raugu žmonės seniau nesidalijo, niekas net nedrįso prašyti. Žinojo, kad negaus – „Bet būdavo, kad gaspadinei nepavykdavo iškepti duonos, ir čia buvę kalti prietarai. Sakydavo, suminkytos duonos minkytuvės negalima statyti arti durų, kad duona iš namų neišeitų. Minkytuvės po duonos išėmimo niekas neplaudavo, tik čystai išgrundydavo su mediniu šaukštu, užklodavo apklotu. Ir kai dar gyva buvo mano senoji babunėlė, mamunėlė, tai ji sakydavo, kad tai yra minkytuvės sarginė akis. Pasičiupdavo tą minkytuvę ir pasidėdavo sau lovos galvugalyje. Taip paliktą raugą saugodavo lig kito duonos kepimo.“

Pasak V. Viskontienės, raugas buvo laikomas mistiniu dalyku – jeigu juo pasidalinsi, duonos kitą kartą gali ir nebeiškepti. Raugo įdėdavo ištekėjusiai dukteriai į kraičio skrynią, todėl sakydavo: atitekėjo su savo rūgštimi. Nebuvo nė vienuose namuose merginos, nemokėjusios kepti duonos, nes sakydavo: jeigu duonos kepti nemokėsi, žanytis negalėsi.

„Kartais mama pajuokaudavo. Kai kaimynė ar tolimesnė susiedka atbėgs ir sakys: praganiau raugą, rasi kartais, duosi? Tai mama atsiraitys rankoves iki alkūnių ir pasižiūrėjusi į jas sakys: tuoj paveizėsiu, ar neliko prikepę nuo minkymo. Suprask, neklausk, raugo negausi“, – pasakoja V. Viskontienė.

„Tebuvau toks pamuočnykas: ką nors paduoti, ką nors pašluoti, įpilti, panešti“

Duonos ir kitų senųjų gaminių kepimo, ruošimo meistrė Vida Viskontienė yra kilusi iš Kretingos rajono Vaineikių kaimo, gimė Magdalenos ir Alfonso Petrauskų šeimoje. Vaineikiuose, kaip pamena, išgyveno iki penkerių metų.

Mama duoną kasdieniniam stalui jau tada kepė. Bet tai nebuvo mūsų verslas, tai buvo mūsų pačių prasimaitinimas. Atsimenu pečių, vadinamąją koknę, plūktą aslą, senovinę trobą. Ir, aišku, kai mūsų kaimą numelioravo, tada atsikėlėme gyventi į Darbėnus, šeši kilometrai nuo gimto kaimelio, kuris man, mažam vaikui, paliko gražių prisiminimų.

Darbėnuose mama jau kepė duoną ne tik valgyti, bet ir pagal užsakymą – iš jos jau pragyvenome. Tai buvo apie 1980 metus. Ir jeigu prisimenate, tada duona krautuvėje buvo labai neskani. Kainavo kapeikas, duonos nei kas labai taupė, nei labai mylėjo, todėl buvo lengva ja penėti gyvulius. Kadangi kvietinė duona iš krautuvės buvo neskani, mama pradėjo kepti ne tik ruginę, bet ir kvietinę. Tai buvo, kaip sakoma, vigada. Nes juk seniau kvietinės duonos niekas nekepė. Buvo brangu kvietį užauginti. Betgi tokios nevertinom, sakydavom, kad kvietinė duona yra ponų išmislas, tuštybė, niekas. Sakydavo, kad suėdęs baltos duonos abraką nei tu diktas būsi, nei tu sotus būsi, nes visą jėgą, stiprybę duoda tik rugys.

Dėl to ruginė duona buvo labiau vertinama, labiau kepama. Seniau mama ją kepė neplikytą. Tik su metais įvyko visas pasikeitimas. Pasirodė, kad plikyta duonelė ilgiau išbūna šviežia, kad apiplikytas rugys apsalsta, kad jis saldesnis. O mamos kepama kvietinė duona visiems buvo atradimas, visiems labai patiko, miltai nekainavo brangiai, ji visuomet buvo saldesnė. Tai tos duonos iš mamos užsiprašydavo pariedkoms, krikštynoms, baliams, jubiliejams, suplanuotoms šventėms, metinėms, budynėms gal ir nelabai suplanuosi, bet jeigu kartais mama turėdavo duonos užsimaišiusi, užsiraugusi, galėdavo ir budynėms iškepti.

Vienas duonos kepalas, kukulis, kaip mama sakydavo, buvo didelis, trijų kilogramų, ir kainavo vieną rublį. Mama prašydavo užsakovų viską atnešti: miltus, cukrų, saują kmynų ir malkų, šakalių pakurti pečių. Nes matydavo, kad užsakymų daug, kitąkart vos ne kožną dieną, savaitgalį reikia pečių atkurti, bus kokie du kepimai, o nuėjus į malkinę dideli šakaliai nyksta. Tai mama pradėjo sakyti, kad dar reikia atnešti ir maišą šakalių.

Vida Viskontienė | Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

Kai man buvo kokių dešimt metų – tebuvau toks pamuočnykas: ką nors paduoti, ką nors pašluoti, įpilti, panešti. Toks tik pagalbininkas. Sulaukus daugiau metelių, kokių keturiolikos, mama jau statė mane prie minkytuvės, ir lygia dalimi minkiau duoną. Iš tikro ją tada minkė rankomis, niekas neturėjo elektrinių maišytuvų. Darbas buvo nelengvas ir man kaip vaikui tikrai nebuvo mielas. Bet minkyti reikėjo, kaip mama sakydavo, rankos prailgėdavo – jau šiokia tokia pagalba, šiokia tokia paspirtis į priekį.

Aš iš tikrųjų esu senų tėvų vaikas, pagrandukas, tai iš savo mamos daug ko išmokau, ko kiti mano metų nei čiupinėjo, nei darė, nei matė. Esu su mama tokių dalykų dariusi, ko žmones šiandien moko tik muziejuje.

Išsikepė duonos kepalą ir išvažiavo pas brolį Astijų elektrinio pečiaus pirkti

Kretingiškės V. Viskontienės šeimoje duona pagal užsakymą kepama ir perkama bent šimtą metų. Meistrė pasakoja, kad senais laikais nebuvo trobos, kurioje nekvepėtų duona – ir jos mamos mama ją kepė, ir anos mama, ir tada mama, ir dabar pati šiuo amatu užsiima.

Aš galiu didžiuotis ir sakyti – mūsų šeimoje duonos raugas nebuvo prapuolęs. Mūsų namai niekada nebuvo nustoję kvepėti rugine duona. Kol mama dar buvo gyva, aš jai padėjau kepti jos duoną. Ir mama dar tebebuvo gyva, kai aš, jau sukūrusi savo šeimą, pradėjau kurti savo duonos kepimą. Irgi turėjome tokį molinį pečių namuose, bet vieną dieną pamatėme, kad jo mums neužtenka. Ir tada, žinote, įvyko toks stebuklas. Iš tikrųjų taip, matyt, surėdyta dangaus, kad per Kretingos vienuolius pranciškonus anų gera valia įsigijau elektrinį pečių. Mes buvom per jauni, buvom biedni, kad būtume galėję jį nupirkti. Pranciškonai palaukė, kol sumokėsime jiems pinigus – niekas kitas turbūt nebūtų mumis pasitikėjęs.

Tai kokiais 1993–1934 metais, dabar gerai jau nebeatsimenu, nusipirkome iš jų tą pečių. Pranciškonams jis buvo nereikalingas, ir jie paskelbė, kad jeigu kas norėtų kurti verslą, galėtų pečių parduoti. Tai aš išsikepiau duonos kepalą ir išvažiavau pas brolį Astijų. Buvau per daug nedrąsi, o jis buvo tikrai vykęs vyrukas ir toks nuo dūšios, ir mums įvyko tikrai labai geras sandoris. Po šiai dienai aš tebekepu duoną tame pačiame pečiuje ir dėkoju, kad taip atsitiko.

Buvo laikas, kai tos duonos ir pyragų iškepdavau labai daug. Nuo tada prasidėjo mūsų verslas. Kai pradžioje dar kepiau moliniame pečiuje, išsikepdavau kelis kepalus, susidėdavau į tašę, – nusipirkau tašę su ratukais, ir išvažiuodavau į turgų autobusu, nes mašinos neturėjau.

Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

Mama mane dar išmokino kepti paprastus kaimiškus pyragus. Aišku, iškepti vieną kepalą pyrago daug paprasčiau, bet kai reikia iškepti trisdešimt, nes tiek telpa elektriniame pečiuje, uždavinys didelis – kol išmokome, kiek sugadinome. Šiandien mūsų verslo apimtys labai stipriai sumažėjusios ir su metais vis mažėja. Kartais galvoji, kad sunyksime. Iš tikro mes niekur kitur nebeprekiaujame, tik turguje ir mugėse, neduodame duonos į jokias parduotuves, savo krautuvės nesame atidarę. O kadangi atsirado labai daug krautuvių, prekybos centrų, tai jie mus, švelniai sakant, ir suėdė. Dėl to, kad duonos pasirinkimas krautuvėje begalinis, nueis žmogus ten pirkti, tikrai turgun negrįš. Tiesiog nustojo žmonės eiti į turgus, ir mūsų verslas pradėjo mažėti, nykti, bet buvo laikas, kai mums labai neblogai sekėsi.

Kaip sakoma, skonis draugų neturi, kiekvienas jį turi savo. Bet iš tikrųjų mūsų pirkėjai yra seni pirkėjai. Jaunas žmogus beveik neateina. Vyresnės kartos žmonės labiau vertina natūralumą. Jaunas žmogus šiandien labai skuba, anam reikia visur greitai, anas neis ir nepirks. O senieji mūsų pirkėjai grįžta – metais, dešimtmečiais, kai kurie ir dar daugiau. Aš taip gal negražiai pasakysiu: mūsų pirkėjai išmiršta, nes mūsų pirkėjas daugiausia yra pensinio amžiaus žmogus.

„Gaspadinė užsipylė miltus kažkokiam tarunkyje ir iškliunkino kažkur trims dienoms. Parėjusi, atminusi apveizėjo, kad anos duona kažkaip keistai nuo kraštų net surūgusi, bet kas mes lauk? Iškada.“

Ką reiškia rugys? – klausia pakūrusi molinę krosnį ir minklę paruošusi duonos meistrė Vida. Kitos Europos valstybės jo net neturi, neaugina. Žiemkenčiai, pasak jos, užsieniečiams per sudėtinga kultūra, kam tiek vargti – pasėti iš rudens, kad atsigulėjęs žemėje rugelis sulauktų kitų metų? Su kitomis kultūromis, pavyzdžiui, kviečiais, paprasčiau: pavasarį pasėjai, rugpjūtį nukūlei.

Rugys priduoda sotumo. Jis turi savo kvapą. Nė vienas grūdas tiek nekvepia, kiek kvepia rugys. Kaip kvepia ruginė duona. Apie kvietį to tikrai nepasakysi. Tai aš ir sakau, kad tokia duona – tai į vėją, tai į nieką. O ruginė duona turi savitumą, tikrą, savą skonį. Ruginė duona nesensta. Kepta natūraliai, su raugu, moliniame pečiuje. Užsienietės šiais laikais kitą kartą išsiveža po dešimt duonos kukulių, ir jie puikiausiai kur nors šaltai išsilaiko mėnesį, nesupelija. Tai va kur yra tas natūralumas ir tas tikrumas. O jeigu įdėsi mielių, jau taip ilgai duonos neišsaugosi.

Duona iš savęs turi skanią rūgštį. Aš į ją cukraus nededu – seniau ano tikrai nedėdavo, jo ruginei duonai nereikia. O šiandien krautuvėje mūsų duonoje yra be galo daug cukraus. Reta kur gali nusipirkti duonos be cukraus. Ruginė plikyta duona saldumo turi iš savęs.

Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

Jeigu kalbėtume apie neolito amžių, juk ir tada žmonės kažkokią duoną valgė. Būdavo, sumaišys miltus su vandeniu, įkaitins lauže kokį kūlį, tą kūlį aplipdys minkle, minklė išdžius, nulaužys duoną ir valgys. Kad, kaip sako, badas į akis neveizėtų. O rauginta duona, sako legenda, atsirado nuo nevalyvos gaspadinės. Kažkuomet gaspadinė užsipylė miltus kažkokiam tarunkyje ir iškliunkino kažkur trims dienoms. Parėjusi, atminusi apveizėjo, kad anos duona kažkaip keistai nuo kraštų net surūgusi, bet kas mes lauk? Iškada. Tai ana dėjo miltus, suminkė, įkaitino kūlį, aplipdė minkle, ir kai tas kūlis su minkle išsipūtė, gaspadinė pamatė, kad ta duona daug skanesnė. Sakoma, kad nuo tuomet yra atsiradusi rauginta duona.

Ką mes šiandien bevalgome, ką benaudojame, viskas iš tikro atsirado iš žmonių gyvenimo ir anų nežinojimo. Juk lygiai taip pat ir su sūriu: pamelžė ožką gaspadinė, paliko po obelimi pieną, pienas surūgo, saulė sukaitino, ir pamatė, kad iš to išėjo visai kitas produktas. Viskas atsirado iš žmonių gyvenimo – netikėtai, ir prigijo visiems laikams.

Iškepdavo daug – po šešis, po aštuonis didelius penkių kilogramų duonos kukulius, ir valgydavo visą mėnesį

Senosios receptūros duonos kepėja V. Viskontienė kalba, kad atėję pas ją į turgų duonos pirkti žmonės dažnai pasako, kad štai tokią duoną kepdavusi jų mama. Arba atvirkščiai – „Ne, ne tokią tu duoną kepi.“ Iš tikrųjų, pasak duonos meistrės, ji niekada nebeiškeps tokios duonos, kokią kepdavusi jos mama – nebėra senųjų grūdų veislių, kokios buvo auginamos, kai mūsų tėvai kepdavo duoną.

Dabar pinigų amžius, visiems reikia uždirbti. O tos senos veislės buvo nederlingos, biznio nepadarysi ir nieko neuždirbsi. Iš tikro žmogus augino savo duoną tik prasimaitinti, o apie pardavimą net ruodos nėjo. Seniau žmonės užsiaugindavo rugių tiek, kad užtektų išmaitinti šeimą, niekas neaugino jokiam pardavimui, būdavo, tik kartais į ką nors išmainydavo.

Seniau duoną galėdavo iš kaimyno pasiimti atiduotiną ir atidirbtiną. Tai reiškia, jeigu aš duonos nebeturiu, pabaigiau miltus, nes malūnas būdavo retenybė, iki jo, pavyzdžiui, mums reikėdavo važiuoti ir 15, ir 20 kilometrų, taigi jeigu važiuoji malti rugių, tai išvažiuosi mažu parai, su visu pravintu, tikrai ne vienam ruozui malti, bet tiek, kad ilgesniam laikui turėtum. Ir kai miltai baigdavosi, kai šeimynai ant stalo nebūdavo ką dėti, būdavo, kartais nueis pas kaimyną ir sakys: paskolink miltų, arba, jeigu kepa duoną: tu man piravok vieną kukulį duonos, o aš jau kitą kepimą sugrąžinsiu.

Bet būdavo taip, kad neturi iš kur tos duonos sugrąžinti, nes rugių meiga tuščia, vaikų pilna troba, apsėdę burnelių stalas didelis, o pagrindinis valgis buvo duona. Ne be reikalo sakome: duona kasdieninė. Dėl to, kad anksčiau žmogus duonos kando per dieną tiek kartų, kiek sėdo prie stalo. Kad ir ką ėstų – ar košę, ar bulvienę, ar prie kokio rūgštaus pieno. Viską, ką bevalgytų, užsisotindavo, užsikąsdavo duona. Dėl to, kad maisto įvairovės kaži kokios nebuvo.

Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

Duonos reikėjo tiek, kad užtektų nuo vieno iki kito kepimo. Duoną tekepė vieną ruozą per mėnesį, labai retai kur du ruozus. Niekas nesiterliodavo ir nekepdavo šeimynai po kelių dienų vieną naują kukulį. Iškepdavo daug – po šešis, po aštuonis didelius penkių kilogramų duonos kukulius. Ir valgydavo visą mėnesį. Jeigu šeimyna labai didelė – tikrai kartais neužteks. Tai išeidavo ir po trijų nedielių kepti, kažkurį mėnesį ir du ruozus duoną minkyti. Iškeps, sudės į lininį, ašutinį maišą, pakabins kamaroj palubėj, kad kokia pelė nesuėstų, nepragriaužtų, o jeigu paskutinė duona kartais ir papelys, nieko tokio – tik dėl gromulio geriau.

Dėl to sakau, būdavo taip, kad duonos pasiskolinęs žmogus neturėjo iš kur grąžinti, tai tada sakydavo: mes ateisim atidirbti už duoną.

Dar buvo vadinama vogtinė duona. Pavogti žmogus neturėjo iš kur – aplinkui visi ubagavo. Tai vogtinė duona buvo ta, kuri buvo iškepama iš neprinokusių rugių. Jei praėjusių metų derlius baigėsi, o šiųmetinis dar nekultas, tai likus kokiam mėnesiui, kol grūdas dar minkštas, bet, kaip sako, kad iš bado nesproginėtum, būdavo, pavogs duonos iš lauko, kad prakeptų. Tokia duona negalėjo būti nei didelė, nei skani, nei gera, nes iš minkšto grūdo visuomet iškeps šieni, o šieni yra sukritusi duona. Tai vaikai iš tos šienės piliūtus lipdydavo.

Kadras iš projekto „Tautodailės atspindžiai“ videomedžiagos

Du Vidos Viskontienės duonos raugo gaminimo būdai

Būtinai reikės viso grūdo ruginių miltų su luobele. Pirmas raugo darymo būdas toks: paimti vieną nuluptą virtą bulvę, vieną žalią svogūną, ruginių miltų ir šilto vandens. Virtą bulvę gerai sugrūsti su šiek tiek vandens, smulkiai sutarkuoti svogūną, įdėti ruginių miltų, įpilti šilto vandens ir viską sumaišyti. Padėjus pastovėti vis pamaišyti ir pažiūrėti, ar rūgsta. „Turi prapulti cibulės smokas. Jei neprapuolė, viską mesk lauk ir dirbk iš naujo“, – sako V. Viskontienė.

Antras būdas: paimti viso grūdo ruginių miltų, šilto vandens ir dėti į jį miltų tiek, kad būtų lengvai maišomos blynų tešlos konsistencijos. Apkloti, pastatyti šiltai ir vis pradengus po keletą kartų per dieną pamaišyti – „Vis paveizėkite, kas ten darosi, pasilabinkite, pakalbinkite, paklauskite, kaip gyvena ir ką žada, ir po kelių dienų jums bus atsilyginta skania rūgštimi.“

Projektą „Tautodailės atspindžiai“ iš dalies remia Lietuvos kultūros taryba. Projekto partneris – bernardinai.lt