Osias Beert, „Banquet Still Life“, 1600–1650 m., iš Amsterdamo valstybinio muziejaus kolekcijos.

2023 metais Vilnius minės 700 metų jubiliejų. Istorikai miestų gimtadienius skaičiuoja nuo jų pirmojo paminėjimo rašytiniuose dokumentuose. Vilniui taip nutiko 1323 m. sausio 25 d. – Lietuvos didžiojo kunigaikščio Gedimino laiškuose paminėta, jog jis surašytas „mūsų mieste Vilniuje“. Taigi, sausio 25-oji yra mūsų sostinės gimtadienis. O koks gimtadienis be torto?

Koks tortas galėtų tikti Vilniaus gimtadieniui ir kitus įdomius faktus apie kulinarinį paveldą pasakoja istorikas, gastronomijos tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas, knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė: maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ autorius.

Žodis tortas, ko gero pirmą kartą buvo ištartas prieš kokius 2000 ar daugiau metų, dar Senovės Romos imperijoje. Anuomet lotynišku žodžiu torta buvo vadinama apvalios formos plokščia kvietinė duona. Vėlesniais laikais – viduramžių Europoje – šis pavadinimas prigijo plokštiems pyragams su įdaru. Jie galėjo būti kepami atviri ar uždengti tešla. Ir buvo nebūtinai saldūs.

Adriaen van Utrecht, „Banquet Still Life“, , 1644 m., iš Amsterdamo valstybinio muziejaus kolekcijos.

Tortus lietuviai turėjo pažinti kartu su krikščionybe. XIV a. pabaigoje jie valgyti Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvare. Turėjo jų ragauti ir Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas, tuomet, kai gyveno Vokiečių ordino pilyse. Tačiau iš dokumentų žinome, kad anuometiniai tortai dažniau priminė apvalius kvietinės duonos papločius, nei įdarytus pyragus. Įdaryti tortai į Lietuvą turėjo patekti su itališka gastronomine kultūra. Šios kultūros plitimas Lietuvoje dažniausiai siejamas su Milano kunigaikštyte Bona Sforza, ištekėjusia už Žygimanto Senojo ir 1518 m. tapusia Lietuvos didžiąja kunigaikštiene bei Lenkijos karaliene. Ir tai iš dalies yra tiesa. Bona Sforza gali būti laikoma tikra itališkos kultūros ikona mūsų kraštuose. Taip pat ir tortų istorijoje. Juk „tortukai visiems stalams“ yra įrašyti net jos vestuvių puotos, įvykusios 1517 m. gruodžio 6 d. Neapolyje, valgių sąraše. Tačiau mūsų ryšiai su itališka kultūra užsimezgė kur kas anksčiau nei Bona Sforza atvyko į Lietuvą. Juk nuo XIV a. pabaigos buvome katalikiška šalis, o tai reiškė pakankamai glaudžius kontaktus su Roma. Pirmieji gastronominiai ryšiai galėję užsimegzti Kazimiero Jogailaičio laikais, nes kaip tik šio valdovo dvare (jo sūnų mokytoju, sekretoriumi, diplomatu) dirbo italų humanistas, poetas ir prozaikas Pilypas Kalimachas (Philippus Callimachus Experiens, 1437–1486).

Tortai Lietuvoje išpopuliarėjo baroko epochoje. Jie valgyti didikų rūmuose, turtingesnių miestiečių namuose, vienuolynuose. Pavyzdžiui, 1620 m. Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje randame aprašytus Velykų pietus: kietai virtus kiaušinius, jautieną, barščius, veršieną, vištieną arba kaplūnus pilkšvai geltoname padaže su šafranu, žvėrieną, keptą avinėlį, keptas žąsis, vištas ir paršelį, ryžius su pienu ir skanų tortą. Šį žodį randame ir Konstantino Sirvydo 1642 m. išleistame žodyne, kur lotynišką žodį torta autorius verčia lietuviškuoju karvojumi.

Adriaen van Utrecht, „Banquet Still Life“, , 1644 m., iš Amsterdamo valstybinio muziejaus kolekcijos.

Kokie buvo barokinių tortų skoniai galime sužinoti iš XVII a. pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelės, kurią jau šiais laikais išleido Lenkijos gastronomijos istorikai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis. Radvilų virėjas pasižymėjo daugiau nei dešimtį tortų receptų. Vieni jų – primena pyragus su įdaru, kiti – storus, vientisos tešlos  plokštainius, panašius į šiuolaikinius biskvitus. Dalis jų – nesaldūs (su vėžiais, su raugintais kopūstais, su kaštainiais, su špinatais, su veršiena ar balandžių mėsa). Kiti – saldūs, su uogomis ir vaisiais, labiau primena šiuolaikinius tortus ar mums įprastus vaisių pyragus.

Pavyzdžiui, toks yra obuolių tortas: „…daryk tešlą taip, įmušk kiaušinį, įpilk truputį vyno ir truputį pieno, [įdėk miltų] ir padaryk tešlą nei per kietą nei per minkštą; iškočiok ir [tą tešlos lapą] įklok į [sviestu pateptą] formą. Tada pjaustyk [išvalytus] obuolius riekelėmis ir dėk į tą formą sluoksniais; kiekvieną sluoksnį pabarstydamas gausiai cukrumi, cinamonu ir smulkiomis razinomis, tol, kol užsipildys forma. Tada iškočiok kitą tešlos gabalą, uždenk formą, iš tešlos dar išpjaustyk visokių  figūrų ir jomis tortą papuošk; patepk kiaušinio plakiniu ir pašauk į krosnį; o kai iškeps išimk iš formos ir dar pabarstyk cukrumi…“.

XVIII a. Europoje buvo sukurta dar viena, nauja, šiais laikais mums labiausiai įprasta, torto rūšis – sluoksniuotas pyragas. XIX a. jie išpopuliarėjo. Senojo Vilniaus gastronomijos knygose jų receptus randame greta kitų, labiau senovinių tortų (plokštainių, įdarytų pyragų). Anuometiniame gastronominiame bestseleryje – Vilniuje išleistoje Wincetos Zawadzkos knygoje „Kucharka litewska“ („Lietuvos virėja“) randame visą tortų skyrių.

Vienas jų – dvisluoksnis migdolinis tortas. Jam reikės 1 svaro (apie 400 g) cukraus, 1 svaro migdolų, 1 citrinos, pusės loto (apie 6 g) cinamono, 10 kiaušinio trynių, 5 baltymų, ½ valgomojo šaukšto sviesto, sausų konfitiūrų (šiais laikais tai galėtų būti pjaustytas gabalėliais obuolių sūris), aplotkų (plonų vafliukų), glajaus. Gaminimo procesas aprašomas taip: „…variniame katiliuke išvirti vieną svarą cukraus su vandens skardinėle [pagaminant sirupą], įdėti svarą nuvalytų ir smulkiai sugrūstų migdolų, [masę] apdžiovinti ant žarijų ir paskui ataušinti. Įdėti į tą [masę] citrinos žievelę, sutrintą su jos sultimis, pusę loto cinamono, 10 trynių ir 5 baltymus, sumuštus į putas. Maišyti [sukant] į vieną pusę valandą laiko. Patepti sviestu tortinę formą, iškloti aplotkais, išdėti ant jų pusę migdolinės masės, apiberti sausais konfitiūrais arba cukruje virintomis apelsinų žievelėmis, ant to padėti kitą pusę migdolinės masės ir kepti nelabai karštame pečiuje; patepti glajumi…“.

Tame pat XVIII a. Vilniuje atsiranda naujos maitinimo įstaigos – kafenhauzai, kavinės ir restoranai. Anuometinė kavinė buvo daugiau socialinė erdvė – susitikimo „prie kavos“ vieta. Tačiau XIX a. ir XX a. pirmojoje pusėje jose randame nemažai ir saldumynų. Tarpukario laikotarpiu Boleslovui Štraliui priklausiusiame „Raudonajame Štralyje“ (tada – Adomo Mickevičiaus, dabar – Gedimino prospekte) torto porcija be kremo kainavo 50 anuometinės Lenkijos grošų, o su kremu – 85. Tai buvo pats brangiausias konditerinis kepinys. Kavos puodelis (priklausomai nuo dydžio ir rūšies) – dar 40–85 grošus. Apie to laikotarpio vilnietiškus tortus nemažai informacijos randame anuometinių kavinių lankytojų atsiminimuose. Pavyzdžiui, tai pačiai Štralių šeimai priklausęs Baltasis Štralis Pilies gatvėje (dabartinių Signatarų namų pirmajame aukšte) garsėjo tortu Stefanija. Jį mini Vilniaus universitete studijavusi Vasario 16 Nepriklausomybės akto signataro Jono Vileišio dukra Rita. Stefanija – kaip ir dauguma anuometinių tortų – buvo austriškos kilmės, siejamas su Belgijos princese Stefanija, kuri buvo ištekėjusi už Austrijos sosto paveldėtojo.

Kaip ir priklauso belgiškam tortui – tortas Stefanija yra šokoladinis. Torto receptai įvairuoja, tačiau, paprastai biskvito tešla gaminama iš 4–6 kiaušinių, 80–120 g miltų, 80–120 g cukraus, 20–35 g sviesto, žiupsnelis druskos. Kiaušinių tryniai atskiriami nuo baltymų ir išplakami su cukrumi iki baltumo. Kiaušinių baltymai išplakami iki standumo ir per tris kartus įmaišomi į trynius. Sudedama druska, miltai ir smulkintas sviestas. Užminkyta tešla dalijama į šešias dalis ir iškočiojama į maždaug 20 cm skersmens, biskvitus. Kepma 180–200 laipsnių temperatūroje, kol paruduos. Pertepimas gaminamas iš 4–5 kiaušinių, 150–200 g cukraus, 200–250 g sviesto, 150–200 g šokolado, 20 g kakavos miltelių. Pertepimui reikia išplakti kiaušinius su cukrumi ir šildyti dubenį, įdėjus į puodą su vandeniu, kol masė ims tirštėti. Nukelti nuo ugnies ir maišyti plakikliu apie 10 min (kol pravės). Šokoladą susmulkinti ir ištirpdyti, įdėjus į puodą su vandeniu. Į šokoladą sudėti smulkintą sviestą. Tada sumaišyti šokolado masę su kiaušinių mase, dar įdedant kakavos miltelių. Formuojant tortą dėti biskvitus vieną ant kito pertepant mase. Pagamintą tortą aptepti tuo pačiu kremu. Prieš valgant, palaikyti apie parą vėsioje vietoje.

Senais Istoriniais laikais tortai buvo neatskiriama šventės dalis. Juk saldumas – retas ir prabangus skonis. O ir torto paruošimui reikėjo aukštos kvalifikacijos virėjo. Tad, pasiturinčiuose namuose jie puikuodavosi ant stalo per Velykas, Kalėdas ar vardines. Seniau nebuvo priimta švęsti gimtadienių. Tiek žmonės, tiek miestai turėjo vardus, primenančius apie tais vardais pavadintus šventuosius ir leidžiančius minėti vardines to šventojo dieną. Vilniui tai – neabejotinai – Šventasis Kazimieras – karališkos kilmės asmuo, pasirinkęs ne galią, bet šventumą. Jo palaikai ilsisi Vilniaus Arkikatedroje. O jo diena prisimenama triukšmingomis Kaziuko mugėmis. Lietuvoje gimtadieniai plačiau pradėti švęsti tarpukariu. Tuo metu ant gimtadienio stalo atsiduria ir tortai.

„Tad ir mes, prisimindami savo miesto 700 jubiliejų, galime jį sutikti su tortu – senoviniu ar šiuolaikiniu, savo keptu ar nusipirktu, namuose ar prie tortą primenančios miesto Kalėdų eglės“, – sako prof. R. Laužikas, su kuriuo konsultavosi ir į torto, kaip kulinarinio paveldo objekto, istoriją gilinosi „Švenčių studijos“ vadovė Jolanta Tūraitė ir dizaineris, šių metų Vilniaus Kalėdų eglės kūrėjas, Dominykas Koncevičius.